铁路餐车能否与“康师傅”一争高下

长期以来，铁路旅客列车餐车不景气，甚至许多处于亏损状况。据观察，旅客食用最多的食品要算方便面了，尤其是康师傅碗面在列车上随处可见，如果要统计一下全国铁路旅客一年购买“康师傅”的数量，一定是个惊人的数字。可以说，列车餐车让“康师傅”抢走了一个巨大的市场。列车餐车若要扭亏增盈，就必须与“康师傅”竞争。

“康师傅”的竞争优势何在呢？从营养、口味上看，作为一种方便食品，显然比不上普通烹饪的食品；每碗3元多的售价（列车上要卖到4至4．5元，一碗常常吃不饱），也决不便宜，居家过日子就没听说过有谁用“康师傅”主打的。城市里花同样的钱在小餐馆或大排档肯定比“康师傅”吃的有滋有味。

如此看来，列车餐车应该从自己身上找原因了。很多旅客想不通，为什么同样的饭菜上了列车就比普通餐馆贵了许多，有的甚至翻了番。而餐车工作人员一般都用饭菜成本高来解释这一现象。那么，让我们来看看餐车的成本高在何处。

首先工资成本高。由于餐车上的铁路乘务员的平均工资明显高于普通餐馆的员工，似乎降低工资成本很困难。即使进行减员也是有限的，要维持餐车的正常运转，必须保证一定数量的人员配备。其实，餐车乘务员的平均工资高造成饭菜成本高，本身就是一个悖论，工资收入应来源于产品销售利润，没有利润，何谈工资？而现在铁路部门的做法是把一个比较高的工资基数先列入成本，再确定产品（饭菜）的销售价格。由于产品价格没有竞争力，形不成规模销量，又使单位产品的工资成本无法降低，进而陷入一种恶性循环的怪圈。

因此，要降低成本，必须扩大销售，依靠规模经营使产品的价格具有竞争力。也就是靠薄利多销，才能形成良性循环。

其次是原料成本高。据了解，目前餐车的原料大都由各列车（客运）段的供应部门统一采购。本来，这样做有规模进货降低价格的优势。事实上，由于供应部门还存在着铁老大观念和坐商作风，市场反应不灵敏，加之某些环节存在的漏洞（如个别经办人吃回扣），致使原料成本居高不下。笔者曾听某段供应科的负责人说他们要求采购人员购来的料不得高于市场零售价。如此低的要求，怎能提高成本控制水平，而且这种情况并不鲜见。众所周知，商品零售价与批发价的之间的差距一般在10％以上，而以餐车进货的数量和长期性应该获得比批发价更低的进货价格，这中间的差价肯定是一个可观的数字。如果仅把零售价作为成本参照，就不可能从根本上降低原料成本。除此之外，还应建立科学的原料配送体系。进而建立原料供应基地，规避价格风险；通过招标选择原料供应商；通过选择指定产品（主要是酒类、饮料）取得价格优惠等等。